CİĞER KAVURMASI (ŞanlıUrfa)
MALZEMELERİ
1 kilogram ciğer
1 yemek kaşığı salça
1 baş soğan
1 yemek kaşığı yağ
1 demet yeşil soğan
1 demet maydanoz
3 adet yeşil ve kırmızıbiber
karabiber, pul biber
CİĞER KAVURMASININ YAPILIŞI VE HAZIRLANMASI
1. Ciğer küçük parçalara doğranır. Tavaya konarak, ocağa oturtulur.
2. Ağır ateşte suyunu salıp çektikten sonra, üzerine yağ, salça ince kıyılmış soğan, yeşil ve kırmızıbiber, tuz, karabiber ve pul biber ilave edilip pembeleşinceye kadar kavrulur.
3. Pilavın yanında iyi gitmekle beraber, Urfa yöresinde genel olarak ekmekle dürüm yapılarak yenir.
4. Dürüm yapılacaksa, yanına ince doğranmış yeşil soğan ve ince kıyılmış maydanoz harmanlanarak dürüme …

BEYİN HAŞLAMA
MALZEMELER
4-6 adet koyun beyni (veya iki adet dana beyni)
1 adet havuç
1adet soğan
1 adet kereviz
Birkaç sap maydanoz
3-4 adet sivribiber, Tuz
YAPILIŞI VE HAZIRLANMASI
1. Beyin soğuk suya atılır ve zarı soyulur.
2. Kübik doğranmış soğan, havuç, kereviz, maydanoz ve sivri biber katılır.
3. Üzerine çıkacak kadar su, orta harlı ateşte 20-25 dakika kendi suyunda kavrulur. Parçalanmadan süzerek servis tabağına alınır. Salatalara garnitür olarak kullanılır.
Not: Beyin salata yapılırken beyin yukarıdaki gibi haşlanır. Tabağa alının Etrafı haşlanmış patates, marul, domates söğüşü ile süslenir. Limonlu sos gezdirilir.

CEZAYİR USULÜ DİL YEMEĞİ
MALZEMELER
1 dana veya sığır dili
125 mi. likit yağ
Yarım çay fincanı nohut; akşamdan ıslatılmış
1 acı, kuru kırmızıbiber; arzuya bağlı
1 diş sarımsak
1 kaşık toz kırmızıbiber; acı olmayan
1 kaşık nişasta
1 küçük havuç; kazınmış
Yarım kök kereviz; soyulmuş hepsi birden iple bağlanır
1 pırasa; ayıklanmış
4 dal maydanoz
Tuz
YAPILIŞI ve HAZIRLANMASI
1. Dil, cinsine göre, sebzeyle birlikte 1-2 saat pişirilir Derisi soyulur.
- Bir kenara bırakılır.
3. Kuru biber, sarımsak, tuz ve toz kırmızıbiber bir havanda ezilir, 125 mi su ile karıştırılır.
4. Likit yağ, dil, baharat karışımı ve nohutlar 40-60 dk birlikte pişirilir.
5. Gerekirse arada …

ARNAVUT CİĞERİ
MALZEMELER
2 koyun veya 1 dana ciğeri
250 gr. likit yağ (kızartmak için)
4 soğan; piyaz doğranmış
1 kaşık kımızı biber
Yarım demet maydanoz; iri kıyılmış
Tuz
YAPILIŞI VE HAZIRLANMASI
1 Soğana 1 kaşık tuz serpilir ve elle iyice ovulur. Akan su altında yıkanır suları iyice sıkılır.
Tuz ve maydanoz karıştırılarak bir kenarda bırakılır.
2. Ciğerin zarı dikkatlice soyulur, yıkanıp, kurulanır ve 2 cm. lik küplere kesilir.
Kırmızıbiber serpilip karıştırılır. ima bulanır, bir süzgeç içinde sallayarak fazla unları akıtılır.
3. Ağır bir tavada yağ kızdırılır. Ciğerler herdefasında birer avuç olmak üzere 2-3 dk. yağda kızartılır, delikli kepçe ile …

CEZAYİR USULÜ CİĞER (1.Tarif )
MALZEMELER
500 gr. sığır veya kuzu ciğeri; zarları soyulup, yıkanmış
4 kaşık zeytinyağı
3 diş sarımsak; ezilmiş
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
Yarım kaşık sirke
Tuz ve Karabiber
YAPILIŞI VE HAZIRLANMASI
1. Sarımsak, tuz ve baharat yarım bardak su ile karıştırılır.
Bir tencerede 3 kaşık yağ kızdırılır ve baharat karışımı bu yağda birkaç kere çevrilir.
2. Bir tavada 1 kaşık yağ kızdırılır; Ciğerler 2 taraflı kızartılır.
3. Küçük küplere kesilir.
4. Ciğerler tenceredeki baharat karışımına katılır. Tencerenin kapağı kapatılır hafif ateşte ciğerler, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sirke katılıp karıştırılır.
Servis tabağına alınarak …

BEYİN TAVA
MALZEMELER
2 dana veya 3 kuzu beyni
1 soğan; soyulup, dörde bölünmüş
2 yumurta; hafif çırpılmış
1 limon; ince dilimlere kesilmiş
1 defne yaprağı
Tuz, Biber
Likit yağ kızartmak için
Un (bulamak için)
Yarım lt. su
YAPILIŞI VE HAZIRLANMASI
Beyinler bir saat tuzlu suda bırakılır. Sonra akan su altında zarları çıkartılarak yıkanır. Su, soğan, defne yaprağı ve tuz birlikte kaynatılır. Beyinler ilâve edilerek orta hararette 10-15 dk, pişirilir Sudan alınarak süzülür soğutulur.
Beyinler 1 cm. lik dilimlere kesilir, tuzlanıp, biberlenir,
3, Beyin dilimleri önce una, sonra yumurtaya bulanarak 2 taraf altın sarısı gibi kızartılır. Fazla yağları kağıt üstünde çektirilir.
Maydanoz ve limon …

PAÇA – 1 (ÇANAKKALE)
Malzemeler
6 kuzu paçası
1 kaşık un
4-5 diş sarmısak
Yarım çay bardağı sirke
1  kaşık katı yağ
Yarım çay kaşığı kırmızıbiber
Hazırlanması ve Yapılışı
Paçaları iyice yıkayarak temizleyin. Büyük bir tencerede tuzlu su içinde haşlayın. Etler kemiklerden ayrılıncaya kadar haşlamaya devam edin.
Paçaları tencereden çıkarın, etleri kemiklerinden ayıklayın. Ayıkladığınız etleri bir tencereye koyun. Unu bir bardak su içinde eritin. Paçaların üstüne dökün. Haşlama suyundan ilave ederek tekrar kaynatın.
Öte yandan sarımsakları ayıklayarak havanda dövün, sirkeyle karıştırın. Sirkeli sarmısağı çorbanın içine dökün, kaynatın. Servis tabaklarına alın, üzerine yağda kızarttığınız kırmızıbiberi dökerek sıcak sıcak ikram edin. Yörede paçanın …

MUMBAR DOLMASI (TOKAT)
Malzemeler
2 koyun barsağı Yarım akciğer Yarım karaciğer
2  bardak ince bulgur
3 soğan
1 demet dereotu
4 sivribiber
4 domates
1 kaşık kuru reyhan
1,5 çay kaşığı kimyon
1 kaşık katı yağ
Karabiber, tuz
Hazırlanması ve Yapılışı
Barsağı yıkayarak süzün. Bir oklava yardımıyla içini dışına çevirin, iç yüzünü yıkayın. Oklavayla tekrar çevirerek eski durumuna getirin, bir süzgece çıkarın.
Bulguru bir bardak suyla ıslatın, şişinceye kadar bekletin. Soğanları ve dereotu-nu ince ince kıyın. Biberlerin saplarıyla tohumlarını temizledikten sonra ince doğrayın. Domatesleri ve ciğerleri de bir santimlik küplere doğrayın. Bulguru, soğan, sivribiber, domates, ciğer ve baharatla karıştırarak harcı hazırlayın.
Barsağı elinize alın, açılmaması için …

MİLAS ŞİŞ KEBABI (MUĞLA)
Malzemeler
200 gr füme et ya da dil ve çemensiz pastırma
1 kuzu böbreği, yüreği ve karaciğerinden oluşan karışım
1 demet maydanoz
4 dolmalık yeşil biber
1  tatlı kaşığı kekik
Soğan ya da domates
2 limon suyu
Karabiber, tuz
1 bardak zeytinyağı
Hazırlanması ve Yapılışı
Böbreğin, yüreğin ve karaciğerin yağlı ve sinirli bölümlerini çıkarın, kuşbaşı doğrayın. Füme eti de aynı biçimde doğradıktan sonra hepsini çukur bir kaba koyun. Üzerine kıyılmış yarım demet maydanoz, limon suyu, tuz, kekik ve karabiber serpin. Bir bardak zeytinyağı da koyduktan sonra ara ara karıştırarak soğuk bir yerde üç saat kadar dinlendirin.
Bu arada dolmalık …

KİBE (işkembe Dolması) (MARDİN)
Malzemeler
2 kg kuzu işkembe
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 kg kuzu eti
1 kaşık nane
4,5 bardak pirinç
Karabiber, tuz
1 kaşık kırmızıbiber
Hazırlanması ve Yapılışı
Kuzu etini fındık büyüklüğünde doğrayın. İyice yıkayarak süzdüğünüz pirinçle karıştırın. Kırmızıbiberi, naneyi, karabiberi, yenibaharı ve tuzu da ekleyerek iyice karıştırın.
İşkembeleri yıkayın, iri karelere kesin. Her bir karenin üç tarafını dikin. Hazırladığınız harçla içlerini doldurun, (her bir işkembenin yarısı dolacak biçimde) açık tarafını da dikin. Tencereye işkembelerin üzerini aşacak kadar su koyun, üç saat kadar pişirin.

KARIN – BUMBAR DOLMASI (MALATYA)
Malzemeler
5 tane, bumbar
5 tane karın (işkembe)
750 gr yağlı kıyma
3 soğan
1,5 bardak baş bulgur
1 kaşık salça
1  tatlı kaşığı kırmızıbiber
2 kaşık tereyağ Karabiber, tuz
Hazırlanması ve Yapılışı
Karınları ve bumbarları bir gün önceden iyice temizleyin. Bir gece tuzlu suda bırakın. Ertesi gün tersini çevirerek doldurmaya hazırlayın.
İşkembeyi küçük parçalara, bumbarları da 25-30 santim parçalara kesin (kolay doldurularak yenebilmesi için). Soğanları küçük doğrayın. Kıyma, bulgur, salça, tuz, karabiber ve kırmızıbiber koyduktan sonra oldukça sulu bir karışım hazırlayın.
Küçük parçalar halinde kestiğiniz işkembeyi bu harçla doldurarak iğneyle dikin. Halka doğradığınız soğanların bir halkasını bumbarın …

CİĞER YAHNİSİ (ESKİŞEHİR)
Malzemeler
1  kg kuzu ya da dana ciğeri
2 kaşık margarin
1  soğan
2 domates 2-3 yeşil biber
1 çay bardağı pirinç
5-6 dal maydanoz
1 kaşık kekik
Karabiber, tuz
Hazırlanması ve Yapılışı
Ciğerin zarını ayırarak küçük parçalara kesin. Ayrı bir kapta iki kaşık margarinle ince doğradığınız soğanı pembeleştirin. Ciğerleri ilave edin. Biraz kavurun. Kabuğu soyulmuş domatesi ve çekirdekleri temizlenmiş yeşil biberleri doğrayın, karabiber, kekik serpin.
Ciğere katın, biraz daha kavurun. Daha sonra pirinci de ekleyin. Bir iki kere karıştırdıktan sonra tuz ve iki çay bardağı ılık su ilave edin. Pirinçler ve ciğer pişince ocaktan alın, kıyılmış maydanoz serpin ve …

CİĞER TİRİDİ (ELAZIĞ)
Malzemeler
Yarım kilo karaciğer
1 bardak iri bulgur
3 sivribiber I soğan
2 kaşık katı yağ
1 bardak et suyu
Tuz
Hazırlanması ve Yapılışı
Ciğeri bir santimlik küçük küpler biçiminde doğrayın. Bulguru yıkayarak süzün. Biberlerin saplarıyla tohumlarını çıkarın. Biberlerle soğanları ince ince doğrayın.
Tencerede bolca su kaynatın, ciğeri içine atın ve yaklaşık beş dakika haşlayın, süzdürerek sudan alın.
Yağı tavada kızdırın, ciğerleri içinde bir iki dakika kızartın. Soğanı ve biberi katın, soğanlar yumuşayıncaya kadar kavurmayı sürdürün. Bulguru ekleyin, biraz daha kavurduktan sonra et suyunu katın.
Bir taşım kaynatın, tuzunu ayarlayın. Ocağı kısın, tavanın kapağını kapayarak yaklaşık 15-20 dakika …

Ciğer Taplaması (Bitlis)
Malzemeler
1 koyun ciğeri
1 kg bulgur
I kaşık reyhan otu
1 kaşık pulbiber
100 gr katı yağ
Karabiber, tuz
Hazırlanması ve Yapılışı
Karaciğeri kıyma makinesinde çektirin. Bulgurla iyice yoğurun, içine tuz, karabiber, reyhan otu ekleyin.
Hamur haline gelen karışımı, avuç içinde bir santim kalınlığında üç santim çapında köfteler haline getirin, bir süre dinlendirin.
Dinlenmiş köfteleri kaynar suda pişirin. Süzgeçle kaynar sudan süzerek aldıktan sonra haşlanmış köftelerin üzerine bol kırmızıbiberli kızgın yağ gezdirerek ikram edin.

CİĞER SARMASI (EDİRNE)
Malzemeler
1 takım kuzu ciğeri
1 bardak pirinç
6 soğan
Çeyrek demet maydanoz
Çeyrek demet taze nane
400 gr gömlek yağı
4 kaşık ayçiçek yağı
1 yumurta sarısı
Karabiber, tuz
Hazırlanması ve Yapılışı
Ciğerleri takımdan keserek ayırın, löp et haline getirin. İki santimlik küpler biçiminde doğrayın. Pirinci, nişastası akıp suyu durulaşıncaya kadar yıkayarak süzün. Taze soğan, maydanoz ve naneyi ayıklayarak ince ince doğrayın. Gömlek yağını ılık suda ıslatarak 15×15 santimlik on kareye bölün.
Yağı tencerede kızdırın. Ciğerleri ve taze soğanları birlikte on beş dakika kavurun. Pirinci katarak karıştırın. Taze otları, tuz, biber ve bir bardak su ekleyerek bir taşım kaynatın. …